トリュフに松茸。トップクラスのキノコは名前の響きだけで、うっとりしてしまいます。しかしどれもなかなかのお値段。

ヨーロッパにはもう一つ有名でとっても美味しい、けれどお手頃なキノコがあります。

「ポルチーニ」と「セップ」

ポルチーニとは、イタリア語で「豚のような」という意味で、たしかに丸々ふっくらしています。
日本では「ヤマドリダケ」と言って、こちらも名前のとおり山鳥のようにふくらんだ形が由来のようです。
フランスではセップと呼ばれ、今回はフランスはボルドー産のセップをワインと合わせてみました。

「セップ（フランス）」＝「ポルチーニ（イタリア）」＝「ヤマトリダケ（日本）」ということですね。

近所では手に入りにくく、レストランでいただくことのできるヨーロッパのキノコですが、この時期は「イタリア展」や「フランス展」などデパートの催事があると、フレッシュなものが手に入ることがあります。

なかなか手に入らないフレッシュなセップを運良くデパートでみつけたので、豪快に丸ごとステーキにしてみました！
真っ二つに切って、エシャロットのみじん切りとたっぷりのバターでじっくり焼きます。
ポイントは、キノコが水をたくさん吸わないように、キッチンペーパーなどを水で湿らせて、全体を拭きながら掃除すること。

旨味がギュッと詰まったセップ茸のステーキ。香りが食欲をそそります。
合わせたワインはブルゴーニュの赤ワイン。熟成したピノ・ノワールにはキノコの香りをはっきりと感じ取ることができます。
そのピノ・ノワールの香りを逃さず鼻孔へと導くグラスで一口。そして、セップ茸を一口。鼻と口の中でピタっと重なる、共通の香りと旨味。そして酸味と、熟成感のある落ち着いたタンニンとの一体感。
少しずつ口にワインを運んでくれる、このグラスの形状はピノ・ノワールの味わい、ポテンシャルを最大限に引き出してくれます。

そうそう、椎茸のステーキも素敵なピノ・ノワールのパートナーです！

【グラス】RIEDEL（リーデル）＜ヴィノム・エクストラ・ラージ＞ ピノ・ノワール
【プレート】Nachtmann（ナハトマン）＜オーシャン＞ スクエア プレート 30cm

香り高いキノコとピノ・ノワールで、秋の夜長、ゆっくりと大人の時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。

• 白水 健Ken Shiramizu
• (社)日本ソムリエ協会公認ワインアドバイザー／リーデル社認定ワイングラス・エデュケイター

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1980年東京都生まれ。学生時代にビストロでのアルバイトを通じてワインに魅了され、ソノマのワイナリーを巡りブドウの収穫を手伝うほどワインにのめり込む。大学卒業後、ワインショップに入社。店舗でリーデルグラスも販売していたことがきっかけでリーデル・グラス・テイスティング・セミナーを受け、開眼。グラス・エデュケイターを目指し、2003年にリーデル・ジャパンに転職。リーデル渋谷店店長を務めた後、2005年（社）日本ソムリエ協会ワインアドバイザー資格取得。リーデル・ジャパン本社へ異動と同時に日本人で第3番目の「リーデル社グラスエデュケイター」となる。これまで飲み溜めたワインの話と共に、ライブ感溢れる語り口で聞き手を魅了している。