リーデルグラスの秘密
「なぜワインを美味しく感じられるの？」
リーデルの基本理念
「飲み物の個性がグラス形状を決定する」
飲み物の個性に合ったグラスは、香りや味わいを重視するすべての飲み物がそれぞれもつ、特有な風味を的確に引き出します。
1950年代後半、リーデル家9代目当主クラウス・リーデルが史上初めてブドウ品種に合ったグラス形状というコンセプトをワイングラスの世界に導入しました。
その後、リーデルはそれぞれのブドウ品種毎の個性に合わせたワイングラスを次々と開発し、世に送り出したのです。
これらのグラスは、ワインの香り、味わい、バランス、そして後味を感覚へと移しかえる機能をもった、“ワインの個性を引き出すグラス”です。
リーデル製品の強み
リーデルが手掛けるグラスやデカンタは、ワインやスピリッツを嗜むための最高の器として世界中に普及しています。
特にワイングラスの分野では、同じワインでも異なる形状のグラスで飲むと香りや味わいの印象が変わるという事に着目し、世界で初めてブドウ品種毎に異なる形状のグラスを開発し、シリーズ化しました。
これらのグラスはリーデル独自で開発するのではなく、世界中のワイン生産者たちと共に納得のいくまで“ワークショップ”（テイスティング）を繰り返し、最適な形状を探し当てるというプロセスを経て決定されます。
それ故に、世界中のワイン愛好家から絶大な信頼が寄せられています。
ワークショップ（テイスティング）とは？
多くの形の異なるグラスの中から、飲みものの個性を最大限に引き出すボウル形状を、テイスティングを繰り返すことで探し出していくプロセスです。
これは、好き嫌いではなく嗅覚と味覚だけを使い飲み物のティピシエ（特徴）を見極めることが非常に大切です。
そのため、飲みものの造り手やスペシャリストによるテイスティングを行っています。
また、より適したものを選んでいくのではなく“消去法”をとることで、より公正で正確なデータを得ることができるのです。
こうしたプロセスの結果…
- 圧倒的にひとつの形状が残るケース
※この形状は既存のグラスの形になることもあれば、新しい形の場合もあります。
例：＜ヴィノム＞ 大吟醸（既存のカルテラーゼ・アウスレーゼ） - 飲みものの特徴自体が2種類以上に分かれることが改めて分り、その特徴に合わせて2種類以上のグラス形状が残るケース
例： シラー（ローヌ、ニューワールド系）、シャルドネ（シャブリなどノンオークト、オーク樽の香りが強いもの） - ワインなど飲みものの個性自体が時代とともに変化し、その変化に合わせて相応しいグラス形状が新たに選択されるケース
例： ソーヴィ二ヨン・ブラン
なぜグラスの形状が重要なのか
- ワイングラスは3つの部分、すなわちボウル、ステム（脚）、台座で構成されています。
- ステムの長さと台座の大きさは、ボウル形状とのバランスによって決定されるもので、グラスのデザイン(=構造)の一部です。
- ブドウ品種に合わせたワイングラスは、精巧に調整されたボウル部分、すなわち3つの変数(形状、サイズ、口径)を特色とします。
- ブドウ品種に合わせたワイングラスは、ワインの「メッセージ」を人間の感覚(すなわち、ワインの4感覚)に移しかえなければなりません。
ワインの4感覚
- 芳香：ワイングラスのボウル形状は、ワインの香り(質および強さ)に極めて大きな影響を及ぼします。
- 舌触り（質感）：ブドウ品種に合わせたワイングラスは、ワインの魅力的な口当たりの特徴（みずみずしい、クリーミー、シルキー、まろやか）を的確に飲み手へと伝えます。
- 風味： ブドウ品種に合わせたワイングラスは、果実味、ミネラル感、酸味および苦味の成分間でバランスのとれた相互作用を生みだします。
- 後味（アフター）：ブドウ品種に合わせたワイングラスは、心地よく、渾然とし、バランスが取れ、持続する後味を与えてくれます。
形状を決めるのは飲み物の個性
グラスの形状の開発におけるリーデル社の信念は、「デザインの発想は製図版の上で生まれるのではなく、世界中の偉大な舌を持つ人々の協力のもとに、試行錯誤を繰り返し形作られていく」というものです。
ワインに興味をもつ人は、ワインの色、香り、味わいばかりを気にして、ワインのメッセージを伝える道具であるグラスにはあまり注意を払いません。
リーデルは何年もかけて、グラスの形状がなぜアルコール飲料の香りや味わいに影響を及ぼすのか、科学的に解き明かしてきました。
きっかけはワインを楽しんでいるときでした。同じワインを異なるグラスで飲んでみるとまったく違った味わいになってしまうことに気がついたのです。あまりに違う味なので、経験豊富なワイン専門家でさえ、別のワインを飲んでいると信じたほどでした。
基本的なワインの風味は、ブドウ品種の個性である果実味、酸味、タンニン、アルコールの力関係により決定されます。クラウスは、この発見から、この4つの要素をバランスよくコントロールするグラス形状を作り出すことに成功しました。
「グラスの大きさや形状により、ワインの風味は良くも悪くも変化する」という複雑な仕組みを認識し始めたのです。
＜ソムリエ＞ ボルドー・グラン・クリュ（4400/00）
極めてタンニンが強く酸味の控え目な赤ワインに理想的。ワインを舌の中央に導き、果実味、タンニン、酸味のハーモニーを形成します。
研磨された縁
ワインをスムーズに舌の上に流れ込ませます。
＜ソムリエ＞ ブルゴーニュ・グラン・クリュ（4400/16）
酸味が強く、タンニンの控え目な赤ワインに完璧にマッチ。ワインは舌の先に導かれ、果実味を強調するとともに、強い酸味を自然に調和させます。
研磨された縁
ワインをスムーズに舌の上に流れ込ませます。
丸められた縁
ワインがスムーズに流れるのを妨げ、酸味と粗々しさを強調する傾向があります。
ブーケ
また、一定の幅の温度でのみ香りは本来の広がりをもたらします。低い温度だと香りが弱められ、一方、高い温度ではアルコールばかりが強調されます。
グラスの形が本来の機能を発揮するためには、ワインが適切な温度で、適切な量注がれることが重要です。（白ワイン約90cc、赤ワイン約120～150cc）。
ワインは注がれるとただちに蒸発し始め、香りはその密度や重さに応じ幾層にもグラスの中を満たしていきます。
したがって、グラスの大きさと形状はブドウ品種の典型的なアロマに合わせて調整されるべきなのです。
最も軽く弱いアロマは花や果実の残り香で、これらの香りはグラスの縁まで立ち昇ります。
また、青っぽい植物的な香りや土っぽいミネラルの要素はグラスの中間を満たします。
木やアルコールなどの最も重いアロマは、グラスの底に留まります。
様々なアロマはグラスを回すことでさらに蒸発し、集中度が高まります。しかし、異なる香りの要素が互いに混ざり合うことはありません。ですから、同じワインでも、あるグラスでは果実の香りがしたり、別のグラスでは青い植物的な香りがしたりするのです。
全てのグラスで同じブーケを感じるためには、グラスを縦にシェイクするように激しく振らなければなりません。
そうすれば、一時、どんなグラスの中でも香りが混じり合い、同じブーケを感じることが出来るかもしれません。
ブラインド・テイスティングの際、経験豊富なテイスターは、サンプルの生産地やブドウ品種を特定するのに、自分の舌よりも嗅覚を頼りにします。
容量が750ccを超えるような非常に大きなグラスなら鼻をすっぽりと覆うことができ、ブーケの層を通して様々な香りを識別することが容易になります。
表面の果実の層から底部の土っぽい香りやアルコールの香りまで様々な香りを嗅ぐことができるのです。
味わい
個人の嗜好を超越した厳格なルールを押し付けることを誰にもできません。しかし、なんらかの大切なガイドラインを示すことはできます。
私たちの提案に対するワイン愛好家の反応は、長年にわたって圧倒的に肯定的です。
人は日常生活の中で、頭や手足を無意識のうちに動かしています。グラスでワインを飲むときも例外ではありません。
グラスの形状によって、ワインをこぼさないように頭は自然に傾けられます。口のひろがったグラスでワインを飲もうとすると頭は前方に傾き、一方口のすぼまったグラスで飲むときは、液体を流し込もうとして頭は後方に預けられます。
この働きが、ワインを舌の異なる「味覚ゾーン」へと導くのです。
フレーバーは、飲み物を口に含んだ後でしか感じられないものですから、喉の渇きを癒すためにゴクゴクと飲み干したのではグラスの持つ効果は台無しになってしまいます。
アルコール飲料は度数の強さに応じて、少しずつ口に含まなければなりません。
そうすることで、飲み物の流れはコントロールされはっきりとした第一印象が残ります。
多くの場合、甘い果実のフレーバーよりも酸味の要素が舌を覆ってしまうと、私たちはがっかりしてしまいます。こうしたことが起こると、グラスの形状が不適切であったことよりもワインそのもののせいにしがちです。これはまさに、ワインのメッセージを誤って伝えてしまった例なのです。
あらゆるワインがそれぞれ固有の品質を合わせ持っています。ブドウ品種や栽培された気候や土壌に基づいた、果実味、酸味、ミネラル、タンニン、アルコールなどです。
リーデル社のグラスはこの個性を存分に引き出せるよう、ワインを鼻孔や口中へと導くことができます。
グラスはワインの印象を決定する大きな役割を担っており、それはボウル部分のデザインが大きく影響しているのです。