フランス産のキノコなど、秋ならではの面白いシャンピニオン（きのこ類）をデパートで見つけたので、リゾットにしてみました。
シャンピニオンとは、主にマッシュルームのフランス語ですが、広い意味ではきのこ類全般を指すときにも使用する言葉です。

バターでソテーしたきのこをふんだんに使ったリゾット。
ニンニクとエシャロットを刻んで、シャンパーニュで香り付けをすればワインが飲みたくなる極上リゾットの完成です。

今回使用したきのこは、セップ茸、トラペット茸、ピエブルー、ブラウンマッシュの4種類。

セップ茸：フランス名は「セップ茸」ですが、イタリア名になると「ポルチーニ」
トリュフ、松茸と並ぶ香り高いきのこ。

トラペット茸：死者のトランペットという意味のこのきのこは、バターとの相性が抜群の旨味のあるきのこです。

ピエブルー：別名ムラサキシメジ。石突の部分が青いシメジでやはりバター、オイルの相性が良く、食感も良いです。

ブラウンマッシュ：こちらは国産のブラウンマッシュ。岡山県産です。
岡山や兵庫のマッシュルームは味が良いことで有名です。新鮮なマッシュルームは傘が開いていなくて触るとしっかりしているのが特徴です。フレッシュなら生でたっぷりサラダで食べても美味。

素材を楽しむため、味付けはシンプルに。
ブイヨン（コンソメ）、オリーヴオイル、塩の味付けのみ。

合わせたワインはカリフォルニアのメルロ

仏ボルドー地方でも造られているこのブドウからできるワインは、腐葉土など土を連想する香りをまといきのこ類との相性は素晴らしいです。

旬の食材が気軽に手に入るこの季節、お好きなきのこと赤ワインで、秋ならではのマリアージュを楽しんでみては？

• 白水 健Ken Shiramizu
• (社)日本ソムリエ協会公認ワインアドバイザー／リーデル社認定ワイングラス・エデュケイター

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1980年東京都生まれ。学生時代にビストロでのアルバイトを通じてワインに魅了され、ソノマのワイナリーを巡りブドウの収穫を手伝うほどワインにのめり込む。大学卒業後、ワインショップに入社。店舗でリーデルグラスも販売していたことがきっかけでリーデル・グラス・テイスティング・セミナーを受け、開眼。グラス・エデュケイターを目指し、2003年にリーデル・ジャパンに転職。リーデル渋谷店店長を務めた後、2005年（社）日本ソムリエ協会ワインアドバイザー資格取得。リーデル・ジャパン本社へ異動と同時に日本人で第3番目の「リーデル社グラスエデュケイター」となる。これまで飲み溜めたワインの話と共に、ライブ感溢れる語り口で聞き手を魅了している。