ウナギを美味しくするワインとグラスの関係

アンギャル：日本の夏に食べたくなる料理といえばウナギです。私も日本に来てから大好きになりました。醤油たれの香ばしさと柔らかなウナギの美味しさは、日本を代表する料理の一つですね。

浜中：ウナギといえばスタミナ食。もともと江戸時代の有名な科学者だった平賀源内が土用の丑の日に食べることを推奨したことから、夏に食べるようになったと言われています。だからこそ、夏バテ予防に食されることが多いですね。

アンギャル：蒲焼きにはたれの味わい、皮のクリスピーな香ばしさ、ウナギのふっくらとした身とご飯の甘味など、いろいろな要素がありますが、唯一酸味が足りません。ウナギは赤ワインとの相性がいいですが、なかでも酸味の豊かなピノ・ノワールと合わせると面白いですよ。ワインで酸味を補完できるので、素晴らしいマリアージュになります。

浜中：赤ワインが合うと聞いていましたが、シャンパーニュや白ワインを合わせるお客さまも少なくありませんね。当店ではワイン用のグラスは赤、白用で使い分けています。普段、あまり気にしなかったのですが、今回リーデル・オーでワインを飲んでみたところ、違いが今までよりはっきりわかりました。ワインの香りが立ち上ってくる心地よさがあります。

アンギャル：リーデルのグラスはブドウ品種の個性が引き立つようにボウルの膨らみや形状が機能的につくられています。例えばピノ・ノワールは、きれいな酸味があることで知られますが、その酸味をバランスよく感じられるように、グラスを傾けた時に口の中にワインがどのように広がるのか、そしてどういう味覚が引き立つのかに着目しています。だから、ワインの味わいのバランスが崩れません。

浜中：なるほど。香りや味わいがはっきり感じられますね。ワイングラスを比べる機会がありませんでしたが、これほどの違いがあるとはびっくり。ワインとグラスの相性も考えて選ぶことは、料理と盛り付ける器の関係と同じで、とても大切ですね。

アンギャル：リーデル・オーはステム（脚）がないので、テーブルやカウンターに置いても安定しますし、和食器との調和もするデザインです。省スペースですから特に和食店では使いやすいと思います。ところで、同じ蒲焼きでも、こちらのお店のものはとても柔らかくて口の中で溶けていく感じですが、こだわりのポイントは何でしょうか？

浜中：柔らかさの秘訣は、蒸し加減ですね。しっとりした食感で、箸を入れたときにスッと切れるようにしています。備長炭でじっくりと火を入れますが、この火加減も難しいですね。火を入れすぎると水分も抜けてパサついて身が固くなりますし、火の入れ方が足りないと生臭くなり旨味も引き出せません。ワインと同じように、蒸し加減も火加減もバランスが大切です。そして、味の決め手は180年以上受け継いでいる甘辛い秘伝のたれですね。

アンギャル：老舗の熟成したたれが旨味を高めてくれているわけですね。甘味のあるたれなので、ピノ・ノワールでも果実感の豊かなニューワールドのワインがより合わせやすいと思います。カベルネならタンニンが少なく果実味のしっかりしたものもいいし、シラーならスパイシーな風味のフレッシュなワインでも楽しめそうです。ウナギは懐が深い料理ですね。

浜中：話を聞いていると、ワインに詳しくない私でもなんだか試したくなってきますね。（笑）

アンギャル：ワインの楽しみを広げるには、雰囲気とサービス、そして料理との相性、グラスマッチングが大切です。ワインの個性を引き立てる最適なグラスがあれば、美味しいウナギとワインの関係はもっとよくなりますよ！

浜中：今日のグラスの話は、ウナギ一筋の私にもとてもわかりやすかったです。これから参考にさせていただきます！