シャルルエドシック十牛庵スペシャルペアリングイベント

2023/12/14

Event

2023年12月2日（土）「ミシュランガイド京都・大阪2023」に一つ星として掲載された「高台寺十牛庵」を舞台に、シャルルエドシック十牛庵スペシャルペアリングイベントを開催しました。

「シャルルエドシック」の4種のシャンパーニュに合わせた「高台寺十牛庵」料理長の和食らしい優雅なお料理。その素材の魅力を丁寧に引き立てたみずみずしい逸品を「リーデル」のグラスでペアリングしました。
高台寺十牛庵の美しい日本家屋とお庭、そこで味わう美食とシャンパーニュ、さらに普段はあまり見られないリーデルのイベントの様子を皆さまにお伝えしようと思います。

高台寺十牛庵について

美しい街並みに深い歴史と風情を残す街、京都・高台寺。
その地に佇む「高台寺十牛庵」は、ひらまつが手掛ける初めての料亭として2017年9月に誕生しました。
約2000坪の広大な敷地には、名工・上坂浅次郎ならびに北村捨次郎による築110年の数寄屋作りの館と、庭師・七代目小川治兵衛による庭園が広がり、一階からは春夏秋冬その表情を変える庭園を望み、二階の客室からは京都の街並みが一望できるなど、京都の四季を館の至るところから感じることができます。

こちらの雰囲気のある大きな門から敷地内に入ります。奥に見える庭園の景色が美味しいお料理を期待させてくれます。

門の中に入ると京都の秋を感じさせてくれる紅葉がお出迎え。今年は異常気象で普段より葉の染まりが薄いそうです。少し残念でしたが、それでも十分に秋の雰囲気を感じられました。
直進すると「高台寺十牛庵」で、左に曲がると「レストランひらまつ高台寺」があります。
和食も洋食も兼ね備えた特別な空間となっていました。

イベント開始、【アペリティフ】シャルルエドシックブラン・ド・ブラン

11時頃、イベントが始まりました。乾杯のアペリティフシャルルエドシックブラン・ド・ブランを味わったのは、「高台寺十牛庵」の庭園を一望できる広間です。
このあとガイドの方にご案内いただくツアーを開催、数寄屋作りの館をシャンパーニュ片手に巡りました。

ツアー後、席にてアペリティフのブラン・ド・ブランに合わせてもらったのは岩塩と山葵。

今回、「高台寺十牛庵」でいただく和食はとても優しい味わいなので、ワインに寄せるために特別に山盛り山葵と岩塩を別に添えてもらいました。
これがすばらしく合います。

【先付け】シャルルエドシックブラン・デ・ミレネール2007

最初のお料理が運ばれてきました。先付けは汲み上げ湯葉、松の葉に刺した琥珀卵、菊菜・くるみ・茶えのきの白和え、大徳寺納豆、さつまいもチップスです。
そこに合わせるシャンパーニュは、シャルルエドシックブラン・デ・ミレネール2007。グラスは〈リーデルスーパーレジェーロ〉”マシンメイド”シャンパーニュ・ワイン・グラス/甲州。

さつまいものチップスは、クリスピーな食感ときめ細かな泡のテクスチャーの同調的ペアリングを狙いました。さつまいもの甘みと油分、塩味もシャンパーニュの熟成ニュアンスとマッチしています。
湯葉は「汲み上げ湯葉」というのがポイント。豆乳のクリーミーなテクスチャーが、さつまいもと逆の補完的ペアリング。岩塩とわさびをたっぷり載せて３次元的にブラン・デ・ミレネールとマッチする二段階のペアリングとなっています。
さらに白和えの優しい味わいが、ブラン・デ・ミレネールの繊細さを際立たせリンクします。

【揚物】シャルルエドシックブリュットレゼルヴ

揚げ物は栗・大黒舞茸天ぷら、銀杏素揚げが提供されました。
そこに合わせるシャンパーニュはシャルルエドシックブリュットレゼルヴ、グラスは<パフォーマンス> ピノ・ノワール。50%のリザーヴワインを含むリッチなテイストが特徴のシャンパーニュです。

銀杏素揚げの苦味をブリュットレゼルヴが包み込み、後味がスッキリとしてマッチ。またボウルの大きいグラスを使うことでブリュットレゼルヴのリッチな旨みを際立たせ、さらに栗の旨味も引き出しました。
衣のサクっとしたクリスピーな食感。さらに強い酒質にも負けない濃い栗の味わい、甘みが完全にシンクロしています。
銀杏の強い味わいと、舞茸の土っぽい旨みという重心の低さも、ワインのリッチなテイストと合っています。

【焼物】シャルルエドシックロゼレゼルヴ

続いて焼物は銀鱈の西京焼き黒七味が提供されました。
そこに合わせたシャンパーニュはシャルルエドシックロゼレゼルヴ、グラスは<リーデル・ヴェローチェ> ロゼです。

シャルルエドシックロゼレゼルヴは果実味あふれる、ふくよかな味わいが特徴のシャンパーニュ。その果実味が脂ののった銀鱈の西京味噌の香りと旨味を際立たせます。

西京味噌を塗って焼いた香ばしさと黒七味のスパイシーさも、ロゼの持つ果実味と同調します。ワインは発酵しているので、味噌のような発酵食品と相性良し。
さらにアクセントになっている黒七味にも工夫があり、辛さの刺激を和らげるために開封から10日ほど置いて香りを柔らかくしています。
山椒と柔らかくなった辛味の刺激が味わいに新たな層をプラスしています。

参加者の皆さまは、御料理とシャンパーニュを味わいつつ、ご歓談や講師への質問、写真撮影など各々リラックスした様子で楽しまれていました。